Для чего нужна технико технологическая карта

В буквальном переводе с английского, food cost — это стоимость продуктов. В общественном питании — это методика оценки затрат в деятельности предприятия, расчет затрат на продукты, использованные для приготовления блюд, выраженные в процентах по отношению к стоимости блюд в меню. Этот показатель может использоваться как для конкретных блюд, так и для всего производства на предприятии общественного питания.

Фуд-кост помогает правильно сформировать цену блюда в ресторане, кафе или столовой. То есть, чем ниже фуд-кост тем эффективнее работает Ваше предприятие. Довольно часто пользователи, увлекающиеся кулинарией, сталкиваются с такими понятиями как рецепт и рецептура блюда. Несмотря на схожесть звучания, эти термины обозначают разные по содержанию вещи. Приведенный ниже пример наглядно демонстрирует разницу между ними.

В рецептуре указывается точная информация, вес ингредиента брутто и нетто. Брутто — это вес неочищенного продукта зубчика чеснока, лимона и т.

Технологическая карта

Кроме того, в рецептуре часто указывается тип и порядок первичной обработки продуктов перед их использованием. Еще одним серьезным отличием рецепта от рецептуры блюда является указание в последнем точного выхода блюда. В приведенном выше примере отдельно указаны вес жареной курицы, овощей с гренками, и соуса в порции салата.

Возможно, простой домохозяйке незачем вникать в такие нюансы, но специалистам общественного питания это необходимо, так как от этого зависит успех деятельности предприятия, закладываются основы количественного учета, расчета себестоимости блюда. При этом, отметим, что все рецептуры нашего Сборника адаптированы как для простых пользователей ингредиенты указаны в штуках, пучках, стаканах и ложках , так и для специалистов общественного питания, которые могут приобрести готовую Технико-технологическую карту на понравившееся блюдо.

Сейчас в сети можно найти достаточно много ресурсов, предлагающих скачать Технологическую карту. Но при ближайшем ознакомлении мы видим, что в большинстве своём они предлагают пользователям скачать лишь рецептуры блюд.

Рецептура и Технологическая карта — в чем разница? Рецептура — это всего лишь информация о составе и технологии приготовления блюда, которая может быть представлена в различных форматах электронном, бумажном виде и т.

Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда. С формой Технологической карты, рекомендованной ГОСТ Р вы можете ознакомиться здесь. Для наглядности, рассмотрим сравнительную таблицу, в которой указана информация, которая, как правило, указывается в рецептуре и Технологической карте блюда. Как видно, рецептура является лишь составной частью Технологической карты. Неспроста же официальные издания называются Сборниками рецептур , а не Технологических карт Но на многих предприятиях разработка ТК сводится к простому составлению рецептуры и заполнению технологии приготовления.

В результате, получаемая документация не соответствует действующему законодательству. Причин тому может быть множество, но основная — отсутствие в штате предприятия квалифицированного технолога общественного питания разработкой Технологических карт занимается технолог.

Это в свою очередь связано с высокой стоимостью оплаты труда технолога, не все предприятия могут себе это позволить см. Более 25 лет наши специалисты занимаются разработкой Технологический карт для предприятий общественного питания. Все специалисты общественного питания знают, что изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

К эти документам относятся Технологические и Технико-технологические карты на блюда и кулинарные изделия. Чтобы ответить на этот вопрос, рассмотрим формы Технологической и Технико-технологической карты, рекомендованные ГОСТ Р и размещенные в разделе Формы и бланки документов. Слева вы можете ознакомиться с формой Технологической карты , справа — Технико-технологической карты блюда. Для наглядности, рассмотрим сравнительную таблицу содержания Технологической и Технико-технологическая карты.

Конечно же сразу бросается в глаза различие по объему информации. И для того, чтобы понять причину этого, необходимо разобраться, в каких случаях требуется просто Технологическая, а в каких Технико-технологическая карта блюда. Технологическая карта ТК — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ , содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда изделия.

При составлении Технологической карты необходимо также указывать источник рецептуры блюда. Технико-технологическая карта ТТК — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Часто возникает ситуация, когда в рецептуру из официального Сборника вносятся изменения меняются нормы вложений ингредиентов, сами ингредиенты и т.

В этом случае, так как изменения внесены и рецептура отличается от источника, блюдо также считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта ТТК.

Вы можете получить уже готовые Технико-технологические карты блюд и кулинарных изделий, разработанные нашими специалистами в соответствии с ГОСТ Р Калькуляционная карта предназначается для расчета себестоимости и продажной цены блюда. На предприятиях общественного питания, согласно постановления Госкомстата России от 25 декабря г. Мы используем упрощенную форму расчета себестоимости блюда.

Калькуляционная стоимость блюда рассчитывается на основании рецептур и текущих закупочных цен на продукты. Мы не продаем калькуляционные карты блюд. На нашем ресурсе калькуляционные карты блюд служат для подтверждения заявленной калькуляционной стоимости. При просмотре калькуляционной карты, Вы также можете ознакомиться с продуктами, которые мы рекомендуем использовать для приготовления блюда, и текущими ценами на эти продукты.

Технологическая карта — это нормативно-технологический документ, включающий содержащий информацию о блюдах и технологии их приготовления, в которые входят список необходимых ингредиентов, оборудования и т. В технологической карте блюда в обязательном порядке должны быть указаны нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом.

Технологические карты нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

В зависимости от нормы закладки продуктов, рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в табл. Точные данные по эти потерям можно найти в соответствующих разделах сборников рецептур… Приближенные усредненные данные приведены также в приложении 1 настоящего справочника ….

Выход готового блюда определяют по третьему тому таблиц химического состава, изданному в г. Выход отражает отношение массы готового блюда к массе исходного сырьевого набора и выражается в процентах. Численно о определяется вычитанием из величины относительной потери массы графа 2 таблиц ….

Сохранность пищевых веществ вычисляют на основе величины потерь, приведенных в табл. Суммируют содержание этого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки, и содержание его в сырьевых продуктах. В результате получают величину К и — содержание пищевого вещества в г съедобной части сырьевого набора.

Выход М находят по табл. Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте К г в граммах или миллиграммах на г съедобной части, находят путем преобразования формул 1 и 2 по формуле. Полное или частичное копирование материалов запрещено. Электронный сборник рецептур Нормативы Статьи и новости. Запомнить меня Регистрация Забыли свой пароль?

Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:. Используйте вашу учетную запись Google для входа на сайт. Используйте вашу учетную запись на Facebook. Используйте вашу учетную запись на Twitter. Используйте вашу учетную запись VKontakte для входа на сайт.

Часто задаваемые вопросы Общие вопросы Термины и определения Интеграция с системами учёта Техподдержка Разработчикам. Что такое food cost фуд-кост? Рецептура и технологическая карта Технологическая и Технико-технологическая карты Что такое калькуляционная карта? Что такое технологическая карта Методика расчета пищевой ценности блюд. Содержание Рецептура Технологическая карта Источник рецептуры.

The chart will appear within this DIV. This text will be replaced by the chart. Содержание Технологическая карта Технико-технологическая карта Источник рецептуры.

Если рецептура блюда есть в официальных изданиях Сборников рецептур — на это блюдо разрабатывается Технологическая карта ТК , если рецептуры в сборнике нет — блюдо считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта ТТК.

Точную рецептуру блюд, в том числе способ тепловой обработки и норму закладки продуктов; Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли; Выход готового блюда Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Вы также можете воспользоваться рецептурами и готовыми технологическими картами блюд, размещенных в нашем Сборнике рецептур. Вы также можете воспользоваться Справочником продуктов , который размещен на нашем ресурсе. Морковь — , Маргарин молочный — 5, Крупа манная — 18, Сухари армейские — 12, Кулинарный жир — 10, Вода — 35, Соль — 2. Все Технико-технологические карты блюд нашего Сборника рецептур, разработаны по форме, рекомендованной ГОСТ Р —1. Пищевая ценность блюд рассчитана по выше приведенной методике.

Вы можете купить готовую Технико-технологическую карту любого из блюд нашего Сборника рецептур. Для перехода в Сборник рецептур нажмите ссылку. Рассчитывается фуд-кост по простой формуле: В чем различия между этими формами? М, г Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать: О нас Наши сервисы Партнерская программа Контакты.

Сборник рецептур Товары и услуги Поставщики Производители. Новости, статьи Нормативные документы Справочник продуктов Торговые марки. FAQ Техническая поддержка Разработчикам Карта сайта.

Смотрите также: